🥩Muscolo di Bovino disossato

Muscolo di bovino toscano disossato da 1 kg, pezzo intero sottovuoto a +2/+4°C, taglio essenziale della cucina tradizionale italiana per cotture lunghe. Carne adulta da allevamento semibrado in Toscana, ricca di collagene e tessuto connettivo che in cottura prolungata si trasforma in gelatina, conferendo cremosità ai fondi e tenerezza al taglio. Tracciabilità di lotto, confezionamento al momento dell'evasione ordine, spedizione STEF refrigerata in 24–48 ore.

Il taglio: muscolo da cottura lunga 🍖

Il muscolo disossato è la massa muscolare a fibra lunga con presenza significativa di tessuto connettivo, già rifilata dall'osso e pulita. È il taglio elettivo per le grandi tradizioni della cucina italiana: bollito misto, peposo dell'Impruneta, stracotto al Chianti, spezzatino in umido, brasato al vino rosso, ragù lungo. La struttura connettivale fonde lentamente in cottura sviluppando gelatina naturale che lega i fondi di cottura e dà struttura ai sughi. Pezzatura calibrata per HoReCa: 1 kg = ~6 porzioni bollito da 150 g, ~8 porzioni spezzatino da 120 g, ~5 porzioni brasato da 180 g cotto, ~10 porzioni di ragù da 100 g. Resa al netto cottura lunga: ~70%.

Bovino toscano: razza, allevamento, filiera 🐄

Bovino adulto allevato in regime semibrado in Toscana centrale, alimentazione integrata con foraggi locali e cereali. Macellazione a maturità raggiunta, frollatura controllata in cella a +2/+4°C. Filiera 100% toscana: allevamento, macellazione e lavorazione concentrate in pochi chilometri. Selezione Casanova Toscana Food per la ristorazione professionale, con tracciabilità di lotto riportata su confezione e DDT. Documentazione di filiera disponibile su richiesta per buyer professionali.

Cottura professionale e tecnica HoReCa 👨🍳

Cotture lunghe a temperatura controllata. Bollito misto: cottura in brodo aromatico (sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano) a 90°C per 2,5–3 ore, servizio caldo con salse classiche (verde, rossa, mostarda di frutta). Spezzatino in umido: cubetti da 3 cm, rosolatura forte iniziale, sfumatura con vino rosso, cottura a fuoco basso 2 ore con pomodoro e verdure. Peposo dell'Impruneta: cottura in coccio con pepe nero in grani, vino rosso strutturato, aglio e poco altro, 3 ore a fuoco bassissimo. Brasato al Chianti: marinatura 24h, rosolatura, cottura 3 ore in vino e fondo bruno a 130°C in forno. Ragù lungo: macinatura grossa o cubetti minuti, cottura 4–5 ore a fuoco bassissimo con soffritto e pomodoro. Sous-vide alternativa: 72°C per 12 ore per tenerezza massima preservando la struttura.

Indicazioni d'uso e abbinamenti di sala 🍷

Pilastro della cucina tradizionale italiana, perfetto per piatti del giorno tutto l'anno e menu d'inverno. Abbinamento di sala con polenta gialla, purea di patate, fagioli zolfini, fagioli all'uccelletto, polenta di mais antico. Salse classiche bollito: salsa verde, salsa rossa, mostarda di frutta, cren grattugiato. Vino consigliato: rosso strutturato toscano (Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano). Prodotti correlati della stessa filiera: Ossobuco, Scamone Cuore, Girello, Lombata Costola s/f, Macinato Bovino.

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