🥩 Pancetta Stesa Toscana Forma Intera e Metà | Fornitura B2B HoReCa
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- Filiera 100% toscana tracciata
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- STEF refrigerato +2/+4°C
- Spedizioni in 27 paesi UE
- Sottovuoto su ordine
La Pancetta Stesa Toscana — conosciuta tradizionalmente come "rigatino" — è la pancetta della tradizione norcina toscana ottenuta dal ventre del suino salato e stagionato in forma piatta distesa, senza arrotolatura. Profilo aromatico tipico del rigatino: strati alterni di magro e grasso ben definiti, sapore sapido pulito, profumo intenso di pepe e aglio. Selezionata da Salumificio Poggetto, partner di filiera Salumeria Toscana per i salumi tradizionali della Piana pratese, disponibile in 2 pezzature professionali sottovuoto: forma intera 4,5 kg per banco e laboratori, metà 2,25 kg per cucine compatte. Shelf life 90 giorni in catena freddo: gestione magazzino flessibile per ricette ricorrenti.
🌾 Anatomia del taglio e valore gastronomico
La Pancetta Stesa è ricavata dalla parte ventrale del suino, ovvero dal taglio compreso tra il petto e l'inguine, dove la stratificazione naturale alterna strati di muscolo magro a strati di grasso intramuscolare. La differenza dalla Pancetta Arrotolata è strutturale: qui il taglio viene salato e stagionato in forma piatta distesa, senza l'arrotolatura tipica del prodotto Emiliano-Romagnolo. Il risultato è un salume con strati ben definiti visibili al taglio, profilo aromatico più "rustico" e sapido, particolarmente versatile in cucina professionale: si serve sia crudo (carpaccio, tagliere) sia come ingrediente per ricette tradizionali toscane (pasta all'amatriciana, soffritti, fagioli all'uccelletto, sughi di carne).
🐄 Suino selezionato e lavorazione tradizionale Poggetto
La materia prima Poggetto consiste in pancette intere selezionate da suini con stratificazione naturale bilanciata tra magro e grasso, condizione necessaria per ottenere la struttura "a strati" tipica del rigatino toscano. La lavorazione segue il metodo norcino della Piana pratese: salatura a secco con sale grosso, pepe nero in grani, aglio fresco e spezie tradizionali, riposo in cella di salatura, lavaggio, asciugatura controllata e stagionatura naturale a temperatura e umidità monitorate. Per la cucina professionale significa uniformità di lotto, struttura compatta al taglio, profilo aromatico costante — condizioni critiche per chi inserisce la Pancetta Stesa come ingrediente fisso di ricette tradizionali (carbonara romana variante toscana, pasta sugo finto, fagioli, soffritti) o come salume da tagliere.
🌍 Filiera Piana pratese: tradizione norcina dal 1988
La produzione avviene presso Salumificio Poggetto, salumificio storico della Piana pratese attivo dal 1988, partner di filiera Salumeria Toscana B2B. La lavorazione segue ricette tramandate, con focus sulla qualità della materia prima suina e sull'artigianalità dei processi: niente accelerazioni industriali, niente derivati meccanicamente separati, niente aromi artificiali, niente coloranti. La filiera tracciabile consente continuità di fornitura per la ristorazione, riduzione dei tempi tra produzione e consegna in cucina, coerenza qualitativa nel tempo e documentazione HACCP completa di lotto disponibile su richiesta per chi gestisce procedure di sicurezza alimentare strutturate.
🔥 Servizio professionale e abbinamenti carta
La Pancetta Stesa è uno degli ingredienti più versatili della cucina professionale toscana. Tagliata a fette sottili 1-2 mm: tagliere toscano con Finocchiona IGP, Sbriciolona, Capocollo e Pecorino Toscano DOP. Tagliata a cubetti 5-8 mm: soffritto base per pasta sugo finto, fagioli all'uccelletto, ragù toscano. Tagliata a striscioline: carbonara variante toscana (alternativa più morbida al guanciale). Tagliata a fette spesse 5 mm: spiedini grigliati con Lardo di Colonnata IGP e pane abbrustolito. Vini di servizio: Chianti Classico, Morellino di Scansano, vini rossi giovani. Tradizione norcina · Versatilità in cucina · Continuità di fornitura.
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