🥩 Scamone a Cuore Bovino Toscano | Ingrosso B2B Ristorazione
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- Filiera 100% toscana tracciata
- Bonifico anticipato o carta
- STEF refrigerato +2/+4°C
- Spedizioni in 27 paesi UE
- Sottovuoto su ordine
Scamone Cuore di bovino toscano da 4,5 kg, pezzo intero sottovuoto a +2/+4°C, taglio nobile magro estratto dalla parte centrale dello scamone. Carne adulta da allevamento semibrado in Toscana, calibrata per ristorazione strutturata: tagliate, roast beef, carpacci e tartare. Tracciabilità di lotto, confezionamento al momento dell'evasione ordine, spedizione STEF refrigerata in 24–48 ore.
Il taglio: cuore dello scamone
Lo scamone è il muscolo della parte alta della coscia, dietro l'anca: taglio nobile, fibra fine, magro. Il cuore dello scamone è la sezione centrale, la più pregiata, isolata dalle parti più connettivali e nervate del taglio integrale. Resa al netto: ~92%, già rifilato e pulito alla consegna. Pezzo intero da 4,5 kg sottovuoto, ideale per piani di porzionamento HoReCa: 18 tagliate da 250 g, 22 fette roast beef da 200 g cotto, 50–55 carpacci da 80 g, 36 tartare da 120 g. Carne fresca, mai congelata, refrigerata costantemente a +2/+4°C dal taglio alla consegna.
Bovino toscano: razza, allevamento, filiera
Bovino adulto allevato in regime semibrado in Toscana centrale, alimentazione integrata con foraggi locali e cereali. Macellazione a maturità raggiunta, frollatura controllata in cella a +2/+4°C. Filiera 100% toscana: allevamento, macellazione e lavorazione concentrate in pochi chilometri. Selezione Casanova Toscana Food per la ristorazione professionale, con tracciabilità di lotto riportata su confezione e DDT. Documentazione di filiera disponibile su richiesta per buyer professionali.
Cottura professionale e tecnica HoReCa
Taglio premium da cottura rapida o servizio crudo. Tagliata: scottatura intera su piastra rovente, cottura al sangue (temperatura al cuore 52–55°C), riposo 5 minuti, taglio in fettine controfibra da 1 cm. Roast beef classico: rosolatura su tutti i lati in casseruola, cottura forno 130°C per ~25 min/kg fino a 54°C al cuore, raffreddamento rapido, affettatura sottile a mandolina. Carpaccio: rifilatura, abbattimento a -20°C per 30 minuti, affettatura sottilissima a freddo, condimento al pass. Tartare: taglio coltello al battuto sottile, condimento crudo a chiamata. Battuta al coltello: tradizione di sala con coltello da tavola, finitura davanti al cliente con olio EVO, sale Maldon, pepe nero macinato.
Indicazioni d'uso e abbinamenti di sala
Pilastro del menu di carne tutto l'anno, ideale per piani crudisti estivi e tagliate invernali. Abbinamento di sala con verdure grigliate, patate al forno, insalate amare (rucola, radicchio), parmigiano in scaglie su carpacci. Vino consigliato: rosso strutturato toscano (Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello). Prodotti correlati della stessa filiera: Filetto di Suino Etrusco, Cube Roll, Lombata, Ossobuco, Macinato Bovino.
Posso ordinare un campione prima di una fornitura ricorrente?
Sì. Per il primo ordine di valutazione applichiamo l'ordine minimo standard di €150. Per progetti su catalogo ampio (oltre 5 referenze contemporanee) il consulente commerciale può proporre un campionario tecnico dedicato. Richiedi al consulente prodotto.
Come gestite la catena del freddo durante il trasporto?
Tutte le spedizioni viaggiano con vettore STEF in regime refrigerato +2/+4°C, sottovuoto. Il cartone è isotermico con gel eutettico. La consegna avviene entro 1-3 giorni lavorativi dalla partenza, mantenendo costante la temperatura.
Fornite scheda tecnica e documentazione HACCP?
Sì. Su richiesta forniamo scheda tecnica completa, scheda allergeni, dichiarazione di conformità e certificato di analisi se richiesto. Tutta la documentazione è inviata all'indirizzo email registrato in fase di accreditamento P.IVA.
Quali pezzature sono disponibili per la ristorazione di catena?
Le pezzature standard sono indicate nella scheda tecnica del prodotto. Per progetti specifici di catena o multi-locale possiamo concordare pezzature dedicate o private label su volumi minimi prestabiliti. Contatta il consulente.
Spedite anche in UK, Svizzera o paesi extra-UE?
Spediamo esclusivamente nei 27 paesi UE. Regno Unito, Svizzera e Norvegia non sono serviti per le complessità doganali e sanitarie sui prodotti food refrigerati extra-UE.
Quali metodi di pagamento accettate?
Pagamento online con carta di credito o bonifico bancario anticipato. Non sono previsti pagamenti posticipati o dilazionati né RiBa. Fatturazione elettronica con codice destinatario o PEC, DDT incluso in spedizione.
Riga ordine consigliata
1 pz/settimana per tartare/carpaccio. WhatsApp B2B.
Resa porzioni
4,5 kg = pezzo intero da cui si ottengono ~18 tagliate da 250 g, oppure 22 fette di roast beef da 200 g (al netto cottura -15%), oppure 50-55 carpacci da 80 g, oppure 36 tartare da 120 g. Resa al netto: ~92%. Tempi di cottura: tagliata 4-6 min totali, roast beef 25 min/kg a 130°C.
Abbinamenti e suggerimenti d'uso
Produttore
Casanova Toscana Food
Toscana - Appennino Centrale (disciplinare IGP VBAC)
Metodo di produzione
Allevamento semibrado in Toscana centrale, alimentazione integrata con foraggi locali e cereali. Macellazione a maturità raggiunta. Frollatura controllata in cella refrigerata. Estrazione del cuore dallo scamone con rifilatura manuale del tessuto connettivo periferico. Confezionamento sottovuoto al momento dell'evasione dell'ordine. Filiera 100% toscana — allevamento, macellazione e lavorazione concentrate in pochi chilometri.
Certificazioni
- HACCP — sistema completo Tracciabilità di lotto su confezione e DDT Filiera 100% toscana certificata
TracciabilitÃ
Lotto e data di produzione riportati su ogni confezione. Documentazione completa di filiera disponibile su richiesta per buyer professionali.
| Pezzatura | Pezzo intero ca. 5 kg (peso variabile ±10%) |
|---|---|
| Tipologia | Carne bovina fresca - taglio magro centrale posteriore |
| Taglio | Scamone a cuore (parte centrale magra senza tendine) |
| Stato | Fresco sottovuoto |
| Stagionatura | Non applicabile - prodotto fresco refrigerato |
| Confezionamento | Sottovuoto singolo, etichettatura conforme UE |
| Conservazione | frigorifero +2/+4 gradi |
| Shelf life | 14 giorni in catena freddo. Aperto: 24h per servizio crudo. |
| Origine | Toscana - Appennino Centrale (disciplinare IGP VBAC) |
Ingredienti
Carne di bovino adulto toscano (cuore dello scamone). Senza additivi, conservanti, aromi.
Allergeni
- Nessun allergene dichiarato. Prodotto a base di sola carne bovina. Stabilimento HACCP che lavora anche derivati del latte: tracce non escluse per contaminazione di linea.
