🥩 Girello di Bovino Toscano

Girello di bovino toscano da 3,8 kg, pezzo intero sottovuoto a +2/+4°C, taglio magrissimo della coscia posteriore con forma a cono regolare. Carne adulta da allevamento semibrado in Toscana, calibrata per le preparazioni più versatili della ristorazione professionale: roast beef classico, vitello tonnato, bollito misto, carpaccio crudo e tartare. Tracciabilità di lotto, confezionamento al momento dell'evasione ordine, spedizione STEF refrigerata in 24–48 ore.

Il taglio: cono magro della coscia 🥩

Il girello è il muscolo semitendinoso della coscia posteriore del bovino: cilindrico-conico, a fibra lunga uniforme, copertura esterna minima. È uno dei tagli più magri della carcassa (grassi ~1,8% sulla parte muscolare) e per questo elettivo per cotture lente in umido, roast beef a bassa temperatura, preparazioni fredde affettate e crudi a coltello. Resa al netto: ~94%, già rifilato e pulito alla consegna. Pezzo intero da 3,8 kg sottovuoto, ideale per il porzionamento HoReCa: 32 fette di roast beef da 100 g cotto, 30 fette di vitello tonnato, 47 carpacci da 80 g, 30 tartare da 120 g. Carne fresca, mai congelata, refrigerata costantemente a +2/+4°C dal taglio alla consegna.

Bovino toscano: razza, allevamento, filiera 🐄

Bovino adulto allevato in regime semibrado in Toscana centrale, alimentazione integrata con foraggi locali e cereali. Macellazione a maturità raggiunta, frollatura controllata in cella a +2/+4°C. Filiera 100% toscana: allevamento, macellazione e lavorazione concentrate in pochi chilometri. Selezione Casanova Toscana Food per la ristorazione professionale, con tracciabilità di lotto riportata su confezione e DDT. Documentazione di filiera disponibile su richiesta per buyer professionali.

Cottura professionale e tecnica HoReCa 👨🍳

Taglio magrissimo da cottura controllata o servizio crudo. Roast beef classico: rosolatura completa in casseruola, cottura forno 130°C ~30 min/kg fino a 54°C al cuore, raffreddamento rapido in abbattitore, affettatura sottile a mandolina. Vitello tonnato: cottura in court-bouillon aromatico a 80°C fino a 65°C al cuore, raffreddamento in cottura, affettatura sottile a freddo, salsa tonnata al pass. Bollito misto: cottura lunga in brodo aromatico 2,5 ore con verdure, servizio caldo con salse classiche (verde, rossa, mostarda). Carpaccio: abbattimento a -20°C per 30 minuti, affettatura sottilissima a freddo, condimento al pass. Tartare: taglio coltello al battuto sottile, condimento crudo a chiamata. Sous-vide alternativa: 56°C per 6–8 ore per tenerezza massima preservando la magrezza del taglio.

Indicazioni d'uso e abbinamenti di sala 🍷

Pilastro versatile del menu di carne — caldo d'inverno (bollito, roast beef arrosto), freddo d'estate (vitello tonnato, carpaccio, tartare). Abbinamento di sala con salsa tonnata (capperi, acciughe, maionese), salsa verde classica, parmigiano in scaglie su carpacci, rucola e pomodorini per tartare. Vino consigliato: bianco strutturato toscano per vitello tonnato e crudo (Vermentino), rosso medio toscano per bollito (Chianti). Prodotti correlati della stessa filiera: Filetto di Suino Etrusco, Scamone Cuore, Ossobuco, Lombata Costola s/f, Macinato Bovino.

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