Ossobuco di Bovino Toscano | Fornitore HoReCa

Ossobuco di bovino toscano da 1 kg, due trance fresche sottovuoto a +2/+4°C, geretto con osso centrale ricco di midollo. Carne adulta da allevamento semibrado in Toscana, pezzatura calibrata per porzionamento HoReCa. Tracciabilità di lotto, confezionamento al momento dell'evasione ordine, spedizione STEF refrigerata in 24–48 ore.

Il taglio: geretto con osso centrale

Il geretto bovino è il muscolo della parte distale della zampa, struttura connettivale ricca e nervatura sviluppata. Sezionato in trance di 3–4 cm di spessore, ogni pezzo conserva l'osso centrale con midollo: l'elemento che firma l'ossobuco. Carne adulta, tessuto a fibra lunga, ricco di collagene che in cottura prolungata si trasforma in gelatina, conferendo cremosità al fondo di brasatura. Resa al netto dopo cottura lunga: circa 85%. Pezzatura uniforme da 500 g per trance, ideale per piatto monoporzione HoReCa o porzionamento condiviso.

Bovino toscano: razza, allevamento, filiera

Bovino adulto allevato in regime semibrado in Toscana centrale, alimentazione integrata con foraggi locali e cereali. Macellazione a maturità raggiunta, frollatura controllata in cella a +2/+4°C. Filiera 100% toscana: allevamento, macellazione e lavorazione concentrate in pochi chilometri. Selezione Casanova Toscana Food per la ristorazione professionale, con tracciabilità di lotto riportata su confezione e DDT. Documentazione di filiera disponibile su richiesta per buyer professionali.

Cottura professionale e tecnica HoReCa

Cottura lenta a fuoco basso, 2–3 ore in liquido aromatico. Tecnica classica: rosolatura iniziale dei due lati in casseruola fonda, sfumatura con vino bianco o rosso strutturato, aggiunta di fondo bruno e verdure (sedano, carota, cipolla). Coperchio chiuso, mantenimento sotto bollore. Temperatura al cuore di servizio: 75–78°C. Il midollo va preservato intatto fino al servizio in sala — accompagnamento classico con apposita posata da midollo. Versioni di sala: ossobuco alla milanese con gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone su risotto allo zafferano; brasato toscano con pomodoro, verdure e olive nere; ossobuco al vino rosso con polenta di mais antico.

Indicazioni d'uso e abbinamenti di sala

Inserimento ideale in menu autunno-inverno e piatti del giorno tutto l'anno. Abbinamento di sala con risotto allo zafferano, polenta gialla, purea di patate al tartufo, fagioli zolfini. Vino consigliato: rosso strutturato toscano (Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello). Per linee di produzione: ottimo per cotture pre-pronte in sottovuoto, mantenimento e rigenerazione. Prodotti correlati della stessa filiera: Filetto di Suino Etrusco, Scamone Cuore, Cube Roll, Lombata, Macinato Bovino.

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