🥩Ronde de bœuf désossée

Muscle de bovin toscan désossé d'1 kg, pièce entière sous vide à +2/+4°C, coupe essentielle de la cuisine traditionnelle italienne pour les cuissons longues. Viande adulte provenant d'élevages semi-sauvages en Toscane, riche en collagène et en tissu conjonctif qui, lors d'une cuisson prolongée, se transforme en gélatine, conférant de l'onctuosité aux fonds et de la tendreté à la coupe. Traçabilité par lot, emballage au moment de l'exécution de la commande, expédition STEF réfrigérée en 24-48 heures.

La coupe : muscle à cuisson longue 🍖

Le muscle désossé est la masse musculaire à fibres longues avec une présence significative de tissu conjonctif, déjà parée de l'os et nettoyée. C'est la coupe de choix pour les grandes traditions de la cuisine italienne : bollito misto, peposo dell'Impruneta, stracotto al Chianti, ragoût en daube, braisé au vin rouge, ragoût long. La structure conjonctive fond lentement à la cuisson en développant une gélatine naturelle qui lie les fonds de cuisson et donne de la structure aux sauces. Calibrage adapté à l'HoReCa : 1 kg = ~6 portions de bollito de 150 g, ~8 portions de ragoût de 120 g, ~5 portions de braisé de 180 g cuit, ~10 portions de ragoût de 100 g. Rendement net après cuisson longue : ~70%.

Bovin toscan : race, élevage, filière 🐄

Bovin adulte élevé en semi-liberté en Toscane centrale, alimentation complétée par des fourrages locaux et des céréales. Abattage à maturité, maturation contrôlée en chambre froide à +2/+4°C. Filière 100% toscane : élevage, abattage et transformation concentrés sur quelques kilomètres. Sélection Casanova Toscana Food pour la restauration professionnelle, avec traçabilité par lot indiquée sur l'emballage et le bon de livraison. Documentation de la filière disponible sur demande pour les acheteurs professionnels.

Cuisson professionnelle et technique HoReCa 👨🍳

Cuissons longues à température contrôlée. Bollito misto : cuisson dans un bouillon aromatique (céleri, carotte, oignon, clous de girofle) à 90°C pendant 2,5-3 heures, service chaud avec des sauces classiques (verte, rouge, moutarde aux fruits). Ragoût en daube : cubes de 3 cm, saisie forte initiale, déglacer au vin rouge, cuisson à feu doux pendant 2 heures avec tomates et légumes. Peposo dell'Impruneta : cuisson en cocotte avec du poivre noir en grains, du vin rouge corsé, de l'ail et peu d'autres ingrédients, 3 heures à feu très doux. Braisé au Chianti : marinade 24h, saisie, cuisson 3 heures dans du vin et du fond brun à 130°C au four. Ragoût long : hachis grossier ou petits cubes, cuisson 4-5 heures à feu très doux avec soffritto et tomates. Alternative sous-vide : 72°C pendant 12 heures pour une tendreté maximale préservant la structure.

Conseils d'utilisation et accords en salle 🍷

Pilier de la cuisine traditionnelle italienne, parfait pour les plats du jour toute l'année et les menus d'hiver. Accord en salle avec de la polenta jaune, purée de pommes de terre, haricots zolfini, haricots à l'uccelletto, polenta de maïs ancien. Sauces classiques pour le bollito : sauce verte, sauce rouge, moutarde aux fruits, raifort râpé. Vin conseillé : rouge toscan corsé (Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano). Produits connexes de la même filière : Ossobuco, Scamone Cuore, Girello, Lombata Costola s/f, Macinato Bovino.

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