🥩 Pancetta plate toscane entière et moitié | Fourniture B2B HoReCa

La Pancetta Plate Toscane — traditionnellement connue sous le nom de "rigatino" — est la pancetta de la tradition charcutière toscane obtenue à partir du ventre de porc salé et affiné sous forme plate et étalée, sans enroulement. Profil aromatique typique du rigatino : couches alternées de maigre et de gras bien définies, saveur sapide nette, parfum intense de poivre et d'ail. Sélectionnée par Salumificio Poggetto, partenaire de la chaîne d'approvisionnement Salumeria Toscana pour les charcuteries traditionnelles de la plaine de Prato, disponible en 2 formats professionnels sous vide : forme entière 4,5 kg pour les comptoirs et les laboratoires, moitié 2,25 kg pour les cuisines compactes. Durée de conservation de 90 jours en chaîne froide : gestion de stock flexible pour les recettes récurrentes.

🌾 Anatomie de la coupe et valeur gastronomique

La Pancetta Plate est obtenue à partir de la partie ventrale du porc, c'est-à-dire la coupe comprise entre la poitrine et l'aine, où la stratification naturelle alterne des couches de muscle maigre avec des couches de graisse intramusculaire. La différence avec la Pancetta Roulée est structurelle : ici, la coupe est salée et affinée sous forme plate et étalée, sans l'enroulement typique du produit émilien-romagnol. Le résultat est une charcuterie avec des couches bien définies visibles à la coupe, un profil aromatique plus "rustique" et sapide, particulièrement polyvalente en cuisine professionnelle : elle peut être servie crue (carpaccio, planche de charcuterie) ou comme ingrédient pour des recettes traditionnelles toscanes (pasta all'amatriciana, soffritti, haricots à l'uccelletto, sauces à la viande).

🐄 Porc sélectionné et transformation traditionnelle Poggetto

La matière première Poggetto est constituée de poitrines entières sélectionnées de porcs avec une stratification naturelle équilibrée entre maigre et gras, condition nécessaire pour obtenir la structure "en couches" typique du rigatino toscan. La transformation suit la méthode charcutière de la plaine de Prato : salage à sec avec du gros sel, du poivre noir en grains, de l'ail frais et des épices traditionnelles, repos en chambre de salage, lavage, séchage contrôlé et affinage naturel à température et humidité contrôlées. Pour la cuisine professionnelle, cela signifie une uniformité de lot, une structure compacte à la coupe, un profil aromatique constant — conditions critiques pour ceux qui intègrent la Pancetta Plate comme ingrédient fixe de recettes traditionnelles (carbonara romaine variante toscane, pâtes sauce finta, haricots, soffritti) ou comme charcuterie à la coupe.

🌍 Filière Plaine de Prato : tradition charcutière depuis 1988

La production a lieu chez Salumificio Poggetto, une charcuterie historique de la plaine de Prato active depuis 1988, partenaire de la chaîne d'approvisionnement Salumeria Toscane B2B. La transformation suit des recettes transmises, en mettant l'accent sur la qualité de la matière première porcine et sur l'artisanat des processus : pas d'accélérations industrielles, pas de dérivés mécaniquement séparés, pas d'arômes artificiels, pas de colorants. La chaîne d'approvisionnement traçable permet une continuité d'approvisionnement pour la restauration, une réduction des délais entre la production et la livraison en cuisine, une cohérence qualitative dans le temps et une documentation HACCP complète du lot disponible sur demande pour ceux qui gèrent des procédures de sécurité alimentaire structurées.

🔥 Service professionnel et accords à la carte

La Pancetta Plate est l'un des ingrédients les plus polyvalents de la cuisine professionnelle toscane. Coupée en fines tranches de 1-2 mm : planche de charcuterie toscane avec Finocchiona IGP, Sbriciolona, Capocollo et Pecorino Toscano AOP. Coupée en dés de 5-8 mm : base de soffritto pour pâtes sauce finta, haricots à l'uccelletto, ragù toscan. Coupée en lanières : carbonara variante toscane (alternative plus douce au guanciale). Coupée en tranches épaisses de 5 mm : brochettes grillées avec Lard de Colonnata IGP et pain grillé. Vins de service : Chianti Classico, Morellino di Scansano, vins rouges jeunes. Tradition charcutière · Polyvalence en cuisine · Continuité d'approvisionnement.

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