🥩 Tranche de bœuf toscan

Rond de gîte de bœuf toscan de 3,8 kg, pièce entière sous vide à +2/+4°C, coupe très maigre de la cuisse arrière avec une forme conique régulière. Viande adulte d'élevage semi-extensif en Toscane, calibrée pour les préparations les plus polyvalentes de la restauration professionnelle : rôti de bœuf classique, vitello tonnato, pot-au-feu, carpaccio cru et tartare. Traçabilité par lot, conditionnement au moment de l'exécution de la commande, expédition STEF réfrigérée en 24-48 heures.

La découpe : cône maigre de la cuisse 🥩

Le rond de gîte est le muscle semi-tendineux de la cuisse arrière du bovin : cylindro-conique, à fibre longue uniforme, couverture externe minimale. C'est l'une des coupes les plus maigres de la carcasse (matière grasse ~1,8% sur la partie musculaire) et pour cette raison, elle est idéale pour les cuissons lentes à l'étouffée, le rôti de bœuf à basse température, les préparations froides tranchées et les crus coupés au couteau. Rendement net : ~94%, déjà paré et nettoyé à la livraison. Pièce entière de 3,8 kg sous vide, idéale pour le portionnement HoReReCa : 32 tranches de rôti de bœuf de 100 g cuit, 30 tranches de vitello tonnato, 47 carpaccios de 80 g, 30 tartares de 120 g. Viande fraîche, jamais congelée, réfrigérée constamment à +2/+4°C de la découpe à la livraison.

Bovin toscan : race, élevage, filière 🐄

Bovin adulte élevé en semi-liberté en Toscane centrale, alimentation complétée par des fourrages locaux et des céréales. Abattage à maturité, maturation contrôlée en chambre froide à +2/+4°C. Filière 100% toscane : élevage, abattage et transformation concentrés sur quelques kilomètres. Sélection Casanova Toscana Food pour la restauration professionnelle, avec traçabilité par lot indiquée sur l'emballage et le bon de livraison. Documentation de filière disponible sur demande pour les acheteurs professionnels.

Cuisson professionnelle et technique HoReCa 👨🍳

Coupe très maigre pour cuisson contrôlée ou service cru. Rôti de bœuf classique : coloration complète en cocotte, cuisson au four 130°C ~30 min/kg jusqu'à 54°C à cœur, refroidissement rapide en cellule de refroidissement, tranchage fin à la mandoline. Vitello tonnato : cuisson en court-bouillon aromatique à 80°C jusqu'à 65°C à cœur, refroidissement en cuisson, tranchage fin à froid, sauce tonnato passée. Pot-au-feu : cuisson longue en bouillon aromatique 2,5 heures avec légumes, service chaud avec sauces classiques (verte, rouge, moutarde). Carpaccio : abattage à -20°C pendant 30 minutes, tranchage très fin à froid, assaisonnement au moment. Tartare : coupe au couteau en brunoise fine, assaisonnement cru à la demande. Alternative sous vide : 56°C pendant 6-8 heures pour une tendreté maximale tout en préservant la maigreur de la coupe.

Indications d'utilisation et accords en salle 🍷

Pilier polyvalent du menu de viande — chaud en hiver (pot-au-feu, rôti de bœuf), froid en été (vitello tonnato, carpaccio, tartare). Accord en salle avec sauce tonnato (câpres, anchois, mayonnaise), sauce verte classique, parmesan en copeaux sur carpaccios, roquette et tomates cerises pour tartare. Vin conseillé : blanc structuré toscan pour vitello tonnato et cru (Vermentino), rouge moyen toscan pour pot-au-feu (Chianti). Produits liés de la même filière : Filet de porc étrusque, Cœur de rumsteck, Ossobuco, Longe de côte s/f, Bœuf haché.