Lombata Bovino Toscano con Filetto | Fornitore B2B

La Lombata di Bovino Toscano con filetto è il taglio integrale più completo della linea HoReCa core, fornita in forma intera ca. 11 kg sottovuoto per ingrosso professionale, ristorazione strutturata e macellerie specializzate. Selezionata da Casanova Toscana Food, stesso partner di filiera della linea Chianina IGP, garantisce origine Toscana, tracciabilità di lotto completa e resa scenografica nel servizio professionale a un posizionamento di prezzo accessibile.

Anatomia del taglio integrale 🌾

La lombata con filetto è la sezione dorso-lombare integrale del bovino: include osso, grasso di copertura, controfiletto (la parte magra superiore) e filetto interno (psoas major) preservato sotto la costola. È il taglio da cui si ricavano per porzionatura la fiorentina classica con filetto e controfiletto sullo stesso osso a T, la T-bone steak, la Porterhouse e i tagli con filetto separato. Forma una massa muscolare compatta con marezzatura intramuscolare equilibrata tra parte magra, parte grassa di copertura e tenerezza del filetto interno. Il taglio integrale garantisce massima versatilità in cucina, scenografia in sala e valore percepito nel piatto.

Bovino toscano: razza, allevamento, filiera 🐄

Bovino adulto allevato in regime semibrado in Toscana centrale, alimentazione integrata con foraggi locali e cereali. Macellazione a maturità raggiunta, frollatura tradizionale in cella refrigerata a +2/+4°C: gli enzimi naturali intensificano sapore e tenerezza intramuscolare. Filiera 100% toscana: allevamento, macellazione e lavorazione concentrate in pochi chilometri. La versione bovino toscano è la linea HoReCa standard di Casanova Toscana Food, complementare alla Chianina IGP VBAC per servizi che richiedono pricing accessibile senza compromessi su filiera e qualità di lavorazione.

Filiera Casanova Toscana Food: zero-km certificato 🌍

Il taglio è ottenuto da bovini toscani allevati nella zona centrale della regione, con stesso disciplinare di selezione anatomica integrale e lavorazione adottato per la linea Chianina IGP. La selezione del taglio dorso-lombare con preservazione del filetto interno e la frollatura tradizionale sono affidate a Casanova Toscana Food, partner di filiera storico Salumeria Toscana per le carni bovine. La scelta zero-km toscana consente tracciabilità di lotto completa, continuità di fornitura per la ristorazione, riduzione dei tempi tra macellazione e consegna in cucina e coerenza qualitativa nel tempo.

Cottura professionale e porzionatura 🔥

Da una forma di ca. 11 kg con filetto si ricavano mediamente 8–10 fiorentine a T da 800 g–1,2 kg per servizio à la carte, oppure 6–8 Porterhouse steak con filetto generoso, oppure separazione anatomica per servizi paralleli (controfiletto in costate + filetto intero per tournedos). La fiorentina richiede cottura ad alta temperatura su griglia, brace o piastra rovente, colpo iniziale 3–4 minuti per lato, finitura in piedi sull'osso, riposo in dry heat 5 minuti, servizio al sangue (52–55°C al cuore). La frollatura tradizionale Casanova Toscana Food sviluppa enzimi naturali che intensificano il sapore. Posizionamento di prezzo · Continuità di filiera · Stessa tecnica di cucina della Chianina.

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