🥩 Lombata con Filetto di Chianina IGP VBAC | Ingrosso B2B Ristorazione
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- Filiera 100% toscana tracciata
- Paghi il peso esatto: carta, Apple Pay o bonifico
- STEF refrigerato +2/+4°C
- Spedizioni in 27 paesi UE
- Sottovuoto su ordine
La Lombata di Chianina IGP VBAC con filetto è il taglio bovino integrale più completo della tradizione italiana, fornita in forma intera ca. 11 kg sottovuoto per ingrosso professionale, ristorazione di alto livello e macellerie specializzate. Selezionata da Casanova Toscana Food, partner di filiera Salumeria Toscana per le carni bovine certificate, garantisce origine Toscana, tracciabilità completa Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e resa scenografica nel servizio professionale.
Anatomia del taglio integrale 🌾
La lombata costola con filetto è la sezione dorso-lombare integrale del bovino: include osso, grasso di copertura, controfiletto (la parte magra superiore) e filetto interno (psoas major) preservato sotto la costola. È il taglio da cui si ricavano per porzionatura la fiorentina classica con filetto e controfiletto sullo stesso osso a T, la T-bone steak, la Porterhouse e i tagli con filetto separato. Forma una massa muscolare compatta con la caratteristica marezzatura intramuscolare della Chianina IGP, equilibrata tra parte magra, parte grassa di copertura e tenerezza del filetto interno. Il taglio integrale garantisce massima versatilità in cucina, scenografia in sala e valore percepito da hero product di carta.
Chianina IGP VBAC: la differenza di razza certificata 🐄
La Chianina IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è una delle razze bovine italiane più riconosciute a livello internazionale per qualità della carne e dimensione del tronco. Rispetto al bovino convenzionale, garantisce fibre compatte, colore rosso brillante naturale, grana fine uniforme e certificazione di filiera tracciabile. Per la cucina professionale significa resa costante in porzionatura, calo peso ridotto in cottura, uniformità tra le fiorentine servite e maggior valore percepito nel piatto, condizione critica per chi posiziona la carne come hero product di carta.
Filiera Casanova Toscana Food: zero-km certificato 🌍
La lombata è ottenuta da bovini Chianina IGP allevati nell'area dell'Appennino Centrale, zona di disciplinare del Vitellone Bianco IGP. La selezione anatomica del taglio dorso-lombare integrale e la lavorazione con frollatura tradizionale sono affidate a Casanova Toscana Food, partner di filiera storico Salumeria Toscana per le carni bovine certificate. La scelta zero-km toscana consente tracciabilità di lotto completa, continuità di fornitura per la ristorazione, riduzione dei tempi tra macellazione e consegna in cucina e coerenza qualitativa nel tempo.
Cottura professionale e porzionatura 🔥
Da una forma di ca. 11 kg con filetto si ricavano mediamente 8–10 fiorentine a T da 800 g–1,2 kg per servizio à la carte, oppure 6–8 Porterhouse steak alta gamma con filetto generoso, oppure separazione anatomica per servizi paralleli (controfiletto in costate + filetto intero per tournedos). La fiorentina richiede cottura ad alta temperatura su griglia, brace o piastra rovente, colpo iniziale 3–4 minuti per lato, finitura in piedi sull'osso, riposo in dry heat 5 minuti, servizio al sangue (52–55°C al cuore). La frollatura tradizionale Casanova Toscana Food sviluppa enzimi naturali che intensificano il sapore e migliorano la tenerezza intramuscolare. Tradizione certificata · Tecnica di cucina · Continuità di fornitura.
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