🥩 Côte de Chianina IGP VBAC | Vente en gros B2B Restauration

L'entrecôte de Chianina AOP VBAC sans filet est l'une des coupes de bœuf les plus prestigieuses de la tradition italienne, fournie sous vide en carcasse entière d'environ 15 kg pour les grossistes professionnels, la restauration haut de gamme et les boucheries spécialisées. Sélectionnée par Casanova Toscana Food, partenaire de la chaîne d'approvisionnement Salumeria Toscana pour les viandes bovines certifiées, elle garantit une origine Toscane, une traçabilité complète de Veau Blanc de l'Apennin Central et un rendement constant pour le service professionnel.

Anatomie de la coupe et valeur gastronomique 🌾

L'entrecôte sans filet est la section dorso-lombaire du bovin avec os et gras de couverture, à l'exclusion de la partie du filet interne. C'est la zone du contre-filet et de l'entrecôte, à partir de laquelle on obtient par portionnement l'entrecôte classique avec os, le tomahawk et le roast-beef haut de gamme. Elle forme une masse musculaire compacte avec la marbrure intramusculaire caractéristique de la Chianina AOP, équilibrée entre la partie maigre (contre-filet) et la partie grasse (couverture dorsale). La présence de l'os garantit la stabilité à la cuisson, une saveur profonde et un rendu visuel spectaculaire dans l'assiette.

Chianina AOP VBAC : la différence d'une race certifiée 🐄

La Chianina AOP Veau Blanc de l'Apennin Central est l'une des races bovines italiennes les plus reconnues internationalement pour la qualité de sa viande et la taille de son tronc. Par rapport au bovin conventionnel, elle garantit des fibres compactes, une couleur rouge vif naturelle, un grain fin uniforme et une certification de chaîne d'approvisionnement traçable. Pour la cuisine professionnelle, cela signifie un rendement constant au portionnement, une perte de poids réduite à la cuisson, une uniformité entre les entrecôtes servies et une valeur perçue accrue dans l'assiette, condition essentielle pour ceux qui positionnent la viande comme produit phare de leur carte.

Filière Casanova Toscana Food : zéro-km certifié 🌍

L'entrecôte est obtenue à partir de bovins Chianina AOP élevés dans la zone de l'Apennin Central, zone du cahier des charges du Veau Blanc AOP. La sélection anatomique de la coupe dorso-lombaire et la maturation traditionnelle sont confiées à Casanova Toscana Food, partenaire historique de la filière Salumeria Toscana pour les viandes bovines certifiées. Le choix zéro-km toscan permet une traçabilité complète des lots, une continuité d'approvisionnement pour la restauration, une réduction des délais entre l'abattage et la livraison en cuisine et une cohérence qualitative dans le temps.

Cuisson professionnelle et portionnement 🔥

À partir d'une carcasse d'environ 15 kg sans filet, on obtient en moyenne 10 à 13 entrecôtes avec os de 700 g à 1 kg pour un service à la carte, ou 8 à 9 steaks tomahawk portionnés pour une cuisine haut de gamme, ou des rôtis de bœuf de 2 à 3 kg pour le banqueting. La viande nécessite une cuisson à haute température sur grille, barbecue ou plaque de cuisson très chaude, avec un repos à sec après la cuisson initiale. La maturation traditionnelle Casanova Toscana Food développe des enzymes naturelles qui intensifient la saveur et améliorent la tendreté intramusculaire. Tradition certifiée · Technique de cuisson · Continuité d'approvisionnement.