Parmigiano Reggiano AOP 22 mois

Parmigiano Reggiano AOP affiné 22 mois, 1/8 de meule de 4,5 kg sous vide, réfrigéré à +4/+8°C. Sélection du roi des fromages italiens pour la restauration professionnelle : 22 mois est l'affinage idéal HoReCa, équilibre parfait entre l'onctuosité en mantecatura et la structure granuleuse pour les copeaux. Standard de pâte dure pour les cuisines structurées, durée de conservation de 6 mois sous vide, expédition STEF réfrigérée en 24 à 48 heures. Marque AOP au feu et à l'encre sur la croûte, traçabilité complète de la filière.

Le produit : 1/8 de meule de 4,5 kg avec marque AOP 🧀

1/8 de meule est la taille standard HoReCa du Parmigiano Reggiano AOP : obtenue en divisant la meule entière (~36 kg) en 8 quartiers triangulaires de ~4,5 kg chacun, avec une portion de croûte sur la partie extérieure et un cœur granuleux à l'intérieur. La forme de la coupe garantit une section complète pour les copeaux en salle (du côté proche de la croûte) et un cœur crémeux pour la mantecatura des risottos (du côté central). Croûte marquée AOP au feu et à l'encre, garantie d'origine et de cahier des charges. Traçabilité du lot sur l'emballage et le bon de livraison, documentation de la filière disponible sur demande pour les acheteurs professionnels.

22 mois : l'affinage HoReCa par excellence 🌍

22 mois est le point d'équilibre de l'affinage du Parmigiano Reggiano pour la cuisine professionnelle. Plus jeune (12 à 18 mois), la pâte est trop élastique pour des copeaux élégants ; plus affiné (30 à 36 mois), le goût devient intense mais l'onctuosité en mantecatura est réduite. À 22 mois, la pâte présente une structure granuleuse visible avec de petits cristaux de tyrosine (les "points blancs" indicateurs d'affinage), un arôme de lait cuit et de fruits secs, une sapidité équilibrée. Lait de vache cru de seulement 24 heures (du soir partiellement écrémé + du matin entier), présure de veau, sel, provenant de races admises par le cahier des charges AOP (Frisonne, Brune, Blanche Modenese, Reggiana). Zone de production : provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, une partie de Bologne et Mantoue — la zone AOP la plus protégée d'Europe.

Usage professionnel et technique HoReCa 👨‍🍳

La taille 1/8 de meule offre trois zones d'utilisation distinctes. ZONE CROÛTE (externe) : râpe fine pour lier les farces, les bouillons de légumes de la tradition émilienne, la crème de Parmigiano à base de fond brun. ZONE INTERMÉDIAIRE : copeaux au couteau pour la finition en salle sur les tagliate, les carpaccios, les salades, le vitello tonnato. ZONE CŒUR (centrale) : mantecatura des risottos, fondue, pâtes farcies, crème de Parmigiano premium avec de la crème fraîche. Conservation du 1/8 en cuisine : envelopper dans du papier sulfurisé ou un tissu légèrement humide, réfrigérateur à +4/+8°C dans le tiroir à fromages, consommer dans les 7 à 10 jours suivant l'ouverture. Pour des copeaux parfaits : température ambiante 30 minutes avant la coupe. Râpe : uniquement sur commande, jamais prérâpé (perd son arôme en 24 heures).

Indications d'utilisation et accords en salle 🍷

Le Parmigiano Reggiano 22 mois est le fromage le plus polyvalent de la cuisine italienne professionnelle. Utilisations signature : mantecatura risotto alla milanese (avec moelle), risotto au Parmigiano en carpione, fondue de Parmigiano pour raviolis farcis aux pommes de terre, crème de Parmigiano et truffe noire pour les primi de saison, planche d'antipasti avec miel de châtaignier, vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP, confiture de figues, noix. Vin conseillé : rouge moyennement corsé (Sangiovese, Chianti Classico), Lambrusco di Sorbara pour la tradition émilienne, Vin Santo del Chianti pour le service de dessert avec des confitures. Produits connexes de la filière B2B : Tagliatelles aux œufs I Medicei pour la mantecatura, Cappellacci de Burrata pour la crème, Pâtes à lasagnes, Cœur de rumsteck de bœuf toscan frais pour les copeaux sur les carpaccios, Pici frais.

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