🥩 Rumsteck en Cœur de Bœuf Toscan | Vente en Gros B2B Restauration

Cœur de rumsteck de bœuf toscan de 4,5 kg, pièce entière sous vide à +2/+4°C, coupe noble maigre extraite de la partie centrale du rumsteck. Viande adulte d'élevage semi-sauvage en Toscane, calibrée pour la restauration structurée : tagliate, roast beef, carpaccios et tartares. Traçabilité du lot, conditionnement au moment de l'exécution de la commande, expédition STEF réfrigérée en 24-48 heures.

La coupe : cœur de rumsteck

Le rumsteck est le muscle de la partie supérieure de la cuisse, derrière la hanche : coupe noble, fibre fine, maigre. Le cœur de rumsteck est la section centrale, la plus prisée, isolée des parties les plus conjonctives et nerveuses de la coupe intégrale. Rendement net : ~92%, déjà paré et nettoyé à la livraison. Pièce entière de 4,5 kg sous vide, idéale pour les plans de portionnement HoReCa : 18 tagliate de 250 g, 22 tranches de roast beef de 200 g cuit, 50–55 carpaccios de 80 g, 36 tartares de 120 g. Viande fraîche, jamais congelée, réfrigérée constamment à +2/+4°C de la découpe à la livraison.

Bœuf toscan : race, élevage, filière

Bovin adulte élevé en régime semi-sauvage en Toscane centrale, alimentation complétée par des fourrages locaux et des céréales. Abattage à maturité, maturation contrôlée en chambre froide à +2/+4°C. Filière 100% toscane : élevage, abattage et transformation concentrés sur quelques kilomètres. Sélection Casanova Toscana Food pour la restauration professionnelle, avec traçabilité du lot indiquée sur l'emballage et le bon de livraison. Documentation de la filière disponible sur demande pour les acheteurs professionnels.

Cuisson professionnelle et technique HoReCa

Coupe premium pour cuisson rapide ou service cru. Tagliata : saisie entière sur plaque brûlante, cuisson saignante (température à cœur 52–55°C), repos 5 minutes, découpe en fines tranches contre-fibres de 1 cm. Roast beef classique : coloration sur toutes les faces en cocotte, cuisson au four 130°C pendant ~25 min/kg jusqu'à 54°C à cœur, refroidissement rapide, tranchage fin à la mandoline. Carpaccio : parage, surgélation à -20°C pendant 30 minutes, tranchage très fin à froid, assaisonnement au passe. Tartare : découpe au couteau en petits dés, assaisonnement cru à la demande. Battuta al coltello : tradition de salle avec couteau de table, finition devant le client avec huile d'olive extra vierge, sel de Maldon, poivre noir moulu.

Indications d'utilisation et accords de salle

Pilier du menu de viande toute l'année, idéal pour les plans crudistes estivaux et les tagliate hivernales. Accords de salle avec légumes grillés, pommes de terre au four, salades amères (roquette, radicchio), parmesan en copeaux sur les carpaccios. Vin conseillé : rouge structuré toscan (Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello). Produits connexes de la même filière : Filet de Porc Étrusque, Cube Roll, Lombata, Ossobuco, Haché de Bœuf.

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