Osso buco de bœuf toscan | Fournisseur HoReCa

Ossobuco de bœuf toscan d'1 kg, deux tranches fraîches sous vide à +2/+4°C, jarret avec os central riche en moelle. Viande adulte d'élevage semi-extensif en Toscane, calibrée pour le portionnement HoReCa. Traçabilité par lot, conditionnement au moment de l'exécution de la commande, expédition STEF réfrigérée en 24-48 heures.

La découpe : jarret avec os central

Le jarret de bœuf est le muscle de la partie distale de la patte, une structure conjonctive riche et une nervosité développée. Découpé en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, chaque morceau conserve l'os central avec sa moelle : l'élément signature de l'ossobuco. Viande adulte, tissu à fibres longues, riche en collagène qui, lors d'une cuisson prolongée, se transforme en gélatine, conférant une onctuosité au fond de braisage. Rendement net après cuisson longue : environ 85 %. Calibrage uniforme de 500 g par tranche, idéal pour un plat individuel HoReCa ou un portionnement à partager.

Bœuf toscan : race, élevage, filière

Bœuf adulte élevé en semi-extensif en Toscane centrale, alimentation complétée par des fourrages locaux et des céréales. Abattage à maturité, maturation contrôlée en chambre à +2/+4°C. Filière 100% toscane : élevage, abattage et transformation concentrés sur quelques kilomètres. Sélection Casanova Toscana Food pour la restauration professionnelle, avec traçabilité par lot indiquée sur l'emballage et le bon de livraison. Documentation de filière disponible sur demande pour les acheteurs professionnels.

Cuisson professionnelle et technique HoReCa

Cuisson lente à feu doux, 2 à 3 heures dans un liquide aromatique. Technique classique : saisie initiale des deux côtés dans une cocotte profonde, déglacer au vin blanc ou rouge structuré, ajouter un fond brun et des légumes (céleri, carotte, oignon). Couvercle fermé, maintien sous ébullition. Température à cœur de service : 75-78°C. La moelle doit être préservée intacte jusqu'au service en salle — accompagnement classique avec une cuillère à moelle dédiée. Versions en salle : ossobuco à la milanaise avec gremolada de persil, ail et zeste de citron sur risotto au safran ; braisé toscan avec tomate, légumes et olives noires ; ossobuco au vin rouge avec polenta de maïs ancien.

Indications d'utilisation et accompagnements en salle

Intégration idéale aux menus automne-hiver et aux plats du jour toute l'année. Accompagnement en salle avec risotto au safran, polenta jaune, purée de pommes de terre à la truffe, haricots zolfini. Vin conseillé : rouge toscan structuré (Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello). Pour les lignes de production : excellent pour les cuissons précuites sous vide, la conservation et la régénération. Produits connexes de la même filière : Filet de porc étrusque, Cœur de rumsteck, Cube Roll, Longe, Bœuf haché.

Beaucoup de nos produits ont un poids variable (charcuterie, fromages, viandes) : chaque pièce est pesée avant l'expédition et vous payez le poids exact.

1. Envoyez votre demande de commande
Ajoutez les produits au panier et envoyez votre demande. Au moment du paiement, choisissez de payer plus tard : aucun débit n'est effectué.

2. Nous pesons la marchandise
Le prix affiché est calculé sur le poids indicatif. Vous payez le poids réel au prix au kilo indiqué : si la pièce pèse 3,67 kg, vous payez 3,67 kg.

3. Vous recevez la demande de paiement
Par e-mail, avec le montant final : marchandise au poids réel, livraison et TVA le cas échéant. Paiement par carte bancaire, Apple Pay ou virement bancaire.

4. Nous expédions
Après réception du paiement, nous expédions en transport réfrigéré à +2/+4 °C.

Des questions ? Écrivez à info@salumeriatoscana.shop.