🥩 Salami aux graines de fenouil toscan, forme entière 2,5 kg | Fournisseur B2B HoReCa

La Sbriciolona Toscana est la charcuterie la plus friable et identitaire de la tradition charcutière toscane, l'"ancêtre" de la Finocchiona IGP : un saucisson de porc à gros grains, parfumé aux graines de fenouil sauvage, poivre noir, ail et sel, affiné brièvement pour conserver une pâte molle qui s'« effrite » à la coupe — d'où son nom. Sélectionné par Salumificio Poggetto, partenaire de la filière Salumeria Toscana pour les charcuteries traditionnelles de la plaine de Prato, disponible en forme entière de 2,5 kg dans un boyau naturel brut pour les restaurants, trattorias typiques, charcuteries et planches professionnelles. Durée de conservation 60 jours en chaîne du froid : produit à gérer avec une rotation moyenne-rapide, conforme à sa nature artisanale.

🌾 Recette traditionnelle et valeur gastronomique

La Sbriciolona se distingue de la Finocchiona IGP par trois caractéristiques techniques précises : une mouture plus grossière (8-10 mm contre 4-6 mm pour la Finocchiona), un affinage plus court (30-45 jours contre 90+ jours), un arôme de fenouil sauvage plus intense et frais. Le résultat est une charcuterie qui ne se tranche pas finement mais se sert en tranches épaisses de 5-6 mm ou s'effrite à la main directement sur l'assiette, exprimant une texture rustique unique dans le panorama des charcuteries toscanes. La Sbriciolona est le produit traditionnel qui précède historiquement la Finocchiona — lorsque les charcutiers toscans, avant l'introduction de l'affinage long, conservaient la viande de porc avec les graines de fenouil cueillies dans les champs, substituts du coûteux poivre avant le XVIe siècle.

🐄 Porc sélectionné et travail traditionnel Poggetto

La matière première Poggetto est constituée de coupes de porc avec un équilibre viande maigre/gras hachées grossièrement quotidiennement, mélangées avec des graines de fenouil sauvage, du poivre noir, de l'ail frais, du sel et des épices traditionnelles. Le travail suit la méthode charcutière de la plaine de Prato : ensachage artisanal dans un boyau naturel brut de gros calibre, séchage contrôlé, affinage court à température et humidité surveillées pour fixer la pâte friable sans compromettre la sécurité alimentaire. Pour la cuisine professionnelle, cela signifie une uniformité de lot, un maintien du gros grain même après la coupe, un profil aromatique frais de fenouil — conditions critiques pour ceux qui intègrent la Sbriciolona comme charcuterie identitaire de la planche ou dans les pinzimoni de bienvenue.

🌍 Filière Plaine de Prato : tradition charcutière depuis 1988

La production a lieu chez Salumificio Poggetto, salaison historique de la plaine de Prato active depuis 1988, partenaire de la filière Salumeria Toscane B2B. La fabrication suit des recettes transmises, en mettant l'accent sur la qualité de la matière première porcine et l'artisanat des processus : pas d'accélérations industrielles, pas de dérivés mécaniquement séparés, pas d'arômes artificiels substituant le vrai fenouil sauvage. La filière traçable permet une continuité d'approvisionnement pour la restauration, une réduction des délais entre production et livraison en cuisine, une cohérence qualitative dans le temps et une documentation HACCP complète du lot disponible sur demande pour ceux qui gèrent des procédures de sécurité alimentaire structurées.

🔥 Service professionnel et accords carte

La Sbriciolona se sert à température ambiante, coupée en tranches épaisses de 5-6 mm avec un couteau bien aiguisé (pas de trancheuse — le gros grain s'effrite à la lame rotative). Idées pour la carte : planche toscane traditionnelle avec Finocchiona IGP, Salame Toscano, Capocollo et Pecorino Toscano AOP ; entrée rustique avec Lard de Colonnata IGP, haricots à l'huile et crostini de pain sans sel ; effritée directement sur une tarte à la ricotta et aux poires pour un dessert salé d'auteur. Vins d'accompagnement : Chianti Colli Senesi, Morellino di Scansano, vins rouges jeunes et fruités qui rehaussent le fenouil. Tradition charcutière · Gros grain rustique · Continuité d'approvisionnement.

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