🥩 Finocchiona IGP Toscane | Pièce entière 650 g et 2,5 kg | Fourniture B2B HoReCa

La Finocchiona IGP est la charcuterie la plus emblématique de la tradition toscane, reconnue au niveau européen par le Règlement UE 1106/2015 avec la dénomination Indication Géographique Protégée : une saucisse de porc sélectionné, parfumée aux graines et fleurs de fenouil sauvage, poivre noir, ail et sel, affinée selon le cahier des charges pour développer un profil aromatique complexe et une pâte moelleuse-friable. Sélectionnée par Bontà Toscane, partenaire de la filière Salumeria Toscana pour les charcuteries AOP/IGP de la Valtiberina, disponible en 2 formats professionnels en boyau naturel : pièce entière de 650 g pour les cuisines compactes et les bistrots, pièce entière de 2,5 kg pour les restaurants et épiceries fines avec planche à découper fixe. Durée de conservation de 60 jours en chaîne du froid : rotation moyenne-rapide cohérente avec un produit traditionnel en boyau vivant.

🌾 Cahier des charges IGP et valeur gastronomique

La Finocchiona IGP est une charcuterie protégée par une Indication Géographique Protégée européenne depuis 2015, avec un cahier des charges qui lie l'origine géographique de la transformation, les matières premières, la recette et les temps minimaux d'affinage. Elle se distingue de la Sbriciolona (son "ancêtre" historique) par deux caractéristiques techniques : une mouture plus fine (4-6 mm contre 8-10 mm), un affinage plus long (15+ jours minimum pour les pièces de moins de 1 kg, 45+ jours pour les pièces de plus de 1 kg). Le résultat est une charcuterie plus structurée avec une pâte facile à trancher finement, un bouquet aromatique évolué de fenouil sauvage (graines + fleurs) équilibré par des notes poivrées, un parfum persistant à la coupe. C'est la charcuterie emblématique de la planche toscane professionnelle et l'ingrédient principal du sandwich "schiacciata e finocchiona" de la tradition florentine.

🐄 Porc sélectionné et cahier des charges Bontà Toscane

La matière première Bontà Toscane se compose de morceaux de porc certifiés IGP avec un équilibre viande maigre/gras conforme au cahier des charges européen. La transformation suit la méthode traditionnelle de charcuterie codifiée par le cahier des charges IGP Finocchiona : hachage quotidien à grain fin, mélange avec des graines de fenouil sauvage (récoltées dans la zone de l'IGP), des fleurs de fenouil, du poivre noir, de l'ail frais, du sel et des épices traditionnelles toscanes. Embossage artisanal en boyau naturel, séchage contrôlé et affinage naturel à température et humidité contrôlées dans l'atelier Bontà Toscane en Valtiberina. Pour la cuisine professionnelle, cela signifie une uniformité de lot, une bonne tenue à la coupe fine, un profil aromatique constant et une traçabilité du lot IGP — un atout essentiel pour les restaurateurs qui positionnent la planche comme un produit certifié à la carte.

🌍 Filière Valtiberina : spécialiste des AOP et IGP toscanes

La production a lieu chez Bontà Toscane, une salaisonnerie spécialiste de la Valtiberina, partenaire de la filière Salumeria Toscane B2B depuis 2020 et axée sur les appellations d'origine certifiées du territoire toscan (Finocchiona IGP et Prosciutto Toscano AOP sont les produits phares). La transformation suit des recettes transmises, en mettant l'accent sur la qualité de la matière première porcine, l'artisanat des processus et le respect rigoureux du cahier des charges IGP : pas d'accélérations industrielles, pas de dérivés mécaniquement séparés, pas d'arômes artificiels remplaçant le vrai fenouil sauvage. La chaîne d'approvisionnement traçable permet une continuité d'approvisionnement pour la restauration, une réduction des délais entre la production et la livraison en cuisine, une cohérence qualitative dans le temps et une documentation HACCP + IGP complète par lot disponible sur demande.

🔥 Service professionnel et accords à la carte

La Finocchiona IGP se sert coupée finement avec une trancheuse professionnelle (lame 1-2 mm) pour exprimer au mieux son bouquet aromatique et sa pâte moelleuse. La ramener à température ambiante 15-20 minutes avant le service. Idées à la carte : planche toscane AOP/IGP avec Sbriciolona, Capocollo, Soppressata Toscana, Pecorino Toscano AOP ; sandwich "schiacciata e finocchiona" de la tradition florentine ; apéritif premium avec Lard de Colonnata IGP, moutarde de poires et croûtons de pain sans sel ; apéritif gastronomique avec un verre de Chianti Classico Riserva. Vins de service : Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Bolgheri Rosso. Tradition IGP · Cahier des charges européen · Continuité d'approvisionnement.

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