Caciocavallo Auricchio Meule 1,3 kg
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Le Caciocavallo Auricchio entier de 1,3 kg est une pâte filée classique du Sud de l'Italie, naturellement sans lactose, idéale pour la restauration professionnelle à la recherche d'un fromage polyvalent et identitaire. Affiné 6 mois, reconnaissable à l'estampille au fer rouge apposée sur sa croûte, c'est un choix qui ouvre le menu aux clients intolérants sans renoncer au goût de la tradition fromagère italienne.
Anatomie du Caciocavallo : forme en gourde et pâte filée
Le Caciocavallo se distingue par sa forme en gourde avec une tête ronde séparée du corps par une ficelle, modelée à la main après le filage de la pâte dans de l'eau à 80°C. La croûte dorée fine (non comestible) protège une pâte compacte, de couleur ivoire foncé, au goût agréablement piquant qui s'intensifie avec l'affinage. Le nom vient de l'ancienne coutume de suspendre les fromages "à cheval" sur une poutre pour l'affinage, technique aujourd'hui contrôlée dans des chambres à température et humidité constantes.
Filière Auricchio : lait italien et standards de production
La production utilise exclusivement du lait de vache italien pasteurisé, transformé dans l'établissement de Crémone (marque d'identification UE IT 03 180). L'affinage minimal de 6 mois garantit un développement aromatique complet. Le processus est certifié selon les standards HACCP, UNI EN ISO 22000 et FSSC 22000. La caractéristique "naturellement sans lactose" ne découle pas d'additifs mais du processus enzymatique naturel pendant la maturation : un atout commercial concret pour des menus inclusifs et une clientèle intolérante.
Technique HoReCa : du grillé au râpé
La polyvalence du Caciocavallo est son point fort en restauration. Grillé : tranches épaisses de 1,5-2 cm sur plaque à 200°C, 1-2 minutes par face, idéal pour les entrées chaudes. Fondu : pour les parmigianes gourmandes, les gratins de légumes, les farces de pâtes fraîches. Filant : sur des pizzas d'auteur ou des sandwichs gourmands chauds. Râpé : alternative plus aromatique au Pecorino sur les plats de pâtes du Sud. La forme entière permet au restaurateur de personnaliser chaque découpe en fonction du service.
Accords et occasions de service
Indispensable dans un plateau de fromages identitaire du Sud de l'Italie avec du pain d'Altamura, des charcuteries des Pouilles-Lucanie et des olives. En accord avec les vins : rouges structurés comme l'Aglianico del Vulture et le Primitivo di Manduria, blancs minéraux comme le Greco di Tufo. Une forme entière donne 25-30 portions de plateau ou 18-22 portions grillées. Disponible toute l'année avec un pic de demande pendant la période estivale (grillades, plateaux de dégustation, événements en plein air). Découvrez les autres fromages AOP et premium du catalogue HoReCa.
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