Longe de Bœuf Toscan avec Filet | Fournisseur B2B

La longe de bœuf toscan avec filet est la découpe intégrale la plus complète de la gamme HoReCa de base, fournie entière d'environ 11 kg sous vide pour les grossistes professionnels, la restauration structurée et les boucheries spécialisées. Sélectionnée par Casanova Toscana Food, le même partenaire de la chaîne d'approvisionnement que la gamme Chianina IGP, elle garantit une origine toscane, une traçabilité complète du lot et un rendu spectaculaire en service professionnel à un prix abordable.

Anatomie de la découpe intégrale 🌾

La longe avec filet est la section dorso-lombaire intégrale du bœuf : elle comprend l'os, la graisse de couverture, le contre-filet (la partie maigre supérieure) et le filet interne (psoas major) conservé sous la côte. C'est la découpe à partir de laquelle sont obtenues, par portionnement, la fiorentina classique avec filet et contre-filet sur le même os en T, le T-bone steak, le Porterhouse et les découpes avec filet séparé. Elle forme une masse musculaire compacte avec un persillage intramusculaire équilibré entre la partie maigre, la partie grasse de couverture et la tendreté du filet interne. La découpe intégrale garantit une polyvalence maximale en cuisine, une présentation spectaculaire en salle et une valeur perçue dans l'assiette.

Bœuf toscan : race, élevage, filière 🐄

Bœuf adulte élevé en semi-liberté en Toscane centrale, alimentation complétée par des fourrages locaux et des céréales. Abattage à maturité, maturation traditionnelle en chambre froide à +2/+4°C : les enzymes naturelles intensifient la saveur et la tendreté intramusculaire. Filière 100% toscane : élevage, abattage et transformation concentrés sur quelques kilomètres. La version bœuf toscan est la gamme HoReCa standard de Casanova Toscana Food, complémentaire à la Chianina IGP VBAC pour les services qui nécessitent un prix abordable sans compromis sur la filière et la qualité de la transformation.

Filière Casanova Toscana Food : certifié zéro-km 🌍

La découpe est obtenue à partir de bovins toscans élevés dans la zone centrale de la région, avec le même cahier des charges de sélection anatomique intégrale et de transformation adopté pour la gamme Chianina IGP. La sélection de la découpe dorso-lombaire avec conservation du filet interne et la maturation traditionnelle sont confiées à Casanova Toscana Food, partenaire historique de Salumeria Toscana pour les viandes bovines. Le choix zéro-km toscan permet une traçabilité complète du lot, une continuité d'approvisionnement pour la restauration, une réduction des délais entre l'abattage et la livraison en cuisine, et une cohérence qualitative dans le temps.

Cuisson professionnelle et portionnement 🔥

D'une forme d'environ 11 kg avec filet, on obtient en moyenne 8 à 10 fiorentina en T de 800 g à 1,2 kg pour un service à la carte, ou 6 à 8 steaks Porterhouse avec un filet généreux, ou une séparation anatomique pour des services parallèles (contre-filet en côtes + filet entier pour des tournedos). La fiorentina nécessite une cuisson à haute température sur grille, braise ou plaque chauffante, un choc initial de 3 à 4 minutes par côté, une finition debout sur l'os, un repos en chaleur sèche de 5 minutes, un service saignant (52 à 55°C à cœur). La maturation traditionnelle Casanova Toscana Food développe des enzymes naturelles qui intensifient la saveur. Positionnement prix · Continuité de la filière · Même technique de cuisson que la Chianina.