Fromage Bastiano Forme Entière

Le Cacio di Bastiano de la fromagerie Follonica est un fromage toscan artisanal à pâte mi-dure, fabriqué à partir de lait mixte de vache et de brebis pasteurisé et affiné 60 à 70 jours. La forme entière de 2,7 kg, reconnaissable à sa croûte foncée uniforme, offre à la restauration professionnelle une alternative identitaire aux pecorino plus répandus, avec un profil gustatif frais et moins prononcé, idéal pour les planches de charcuterie de Maremme et les entrées chaudes.

Anatomie du Cacio di Bastiano : lait mixte et pâte mi-dure

La caractéristique qui définit le Cacio di Bastiano est le lait mixte de vache et de brebis, travaillé ensemble après pasteurisation. Ce mélange produit une pâte blanche mi-dure plus crémeuse qu'un pecorino pur, mais avec le caractère aromatique typique du lait de brebis. La croûte extérieure est brune uniforme, de consistance compacte : elle est traitée en surface avec du E153 (charbon végétal) et du E172 (oxydes de fer) pour la protection pendant l'affinage. La croûte est donc technique et non comestible : elle doit être retirée avant consommation, un détail opérationnel important pour la cuisine HoReCa.

Filière Caseificio Follonica : tradition fromagère de Maremme

La fromagerie Follonica est située au cœur de la Maremme toscane, dans une zone historique pour l'élevage ovin et bovin. L'établissement est certifié HACCP et identifié par le sceau UE IT 09 32 CE pour une traçabilité totale du lot. La production du Cacio di Bastiano suit un standard artisanal : coagulation présure du lait mixte, travail manuel du caillé, pressage et salage, affinage naturel de 60 à 70 jours en caves climatisées. Le produit est livré sous vide réfrigéré avec une durée de conservation de 120 jours à la livraison, garantissant une flexibilité de rotation des stocks au restaurateur.

Technique HoReCa : affinage court pour des profils frais

L'affinage de 60 à 70 jours fait du Cacio di Bastiano un fromage "jeune" par rapport aux pecorino affinés : la pâte est encore souple, le goût est prononcé mais non agressif, parfait pour les plateaux de dégustation où un fromage de caractère mais accessible est nécessaire. En morceaux sur du pain maison ou des crostini chauds : des tranches de 3-4 mm retiennent bien la chaleur. Râpé frais : une alternative inhabituelle mais efficace au pecorino sur les plats du quotidien. Servi à température ambiante 18-20°C : les arômes du lait de brebis ressortent au mieux après 30 minutes de température.

Accords et occasions de service

Composant idéal d'un plateau de Maremme avec de la charcuterie de Cinta Senese AOP, du miel de châtaignier toscan et des compotes de figues. Accords vins : vins blancs toscans structurés (Vermentino di Bolgheri, Vernaccia di San Gimignano riserva), vins rouges jeunes (Morellino di Scansano, Chianti annata). Une forme entière de 2,7 kg donne 50-55 portions de plateau (50 g) ou 18-22 portions de plat de dégustation (120 g). Découvrez les autres fromages toscans du catalogue HoReCa.

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