🥩Côte de bœuf toscan

La Longe de Bœuf Toscan sans filet est la version cœur HoReCa du morceau dorso-lombaire avec os, fournie en pièce entière d'environ 15 kg sous vide pour les grossistes professionnels, la restauration structurée et les boucheries spécialisées. Sélectionnée par Casanova Toscana Food, le même partenaire de la filière Chianina IGP, elle garantit une origine Toscane, une traçabilité complète du lot et une performance constante dans le service professionnel à un prix abordable.

Anatomie de la découpe et valeur gastronomique 🌾

La longe sans filet est la section dorso-lombaire du bœuf avec os et graisse de couverture, à l'exclusion de la partie du filet interne. C'est la zone du faux-filet et de la côte, d'où l'on obtient par portionnement la côte classique avec os, le tomahawk et le roast-beef haut de gamme. Elle forme une masse musculaire compacte avec une marbrure intramusculaire équilibrée entre la partie maigre (faux-filet) et la partie grasse (couverture dorsale). La présence de l'os garantit la stabilité à la cuisson, une saveur profonde et un rendu visuel spectaculaire dans l'assiette.

Bovin toscan : race, élevage, filière 🐄

Bovin adulte élevé en régime semi-extensif en Toscane centrale, alimentation complétée par des fourrages locaux et des céréales. Abattage à maturité, maturation traditionnelle en chambre froide à +2/+4°C : les enzymes naturelles intensifient la saveur et la tendreté intramusculaire. Filière 100% toscane : élevage, abattage et transformation concentrés sur quelques kilomètres. La version bovin toscan est la ligne HoReCa standard de Casanova Toscana Food, complémentaire à la Chianina IGP VBAC pour les services qui exigent un prix abordable sans compromis sur la filière et la qualité de la transformation.

Filière Casanova Toscana Food : certifiée zéro-km 🌍

La découpe est obtenue à partir de bovins toscans élevés dans la zone centrale de la région, selon le même cahier des charges de sélection anatomique et de transformation adopté pour la ligne Chianina IGP. La sélection de la découpe dorso-lombaire et la maturation traditionnelle sont confiées à Casanova Toscana Food, partenaire historique de la Salumeria Toscana pour les viandes bovines. Le choix zéro-km toscan permet une traçabilité complète du lot, une continuité d'approvisionnement pour la restauration, une réduction des délais entre l'abattage et la livraison en cuisine, et une cohérence qualitative dans le temps.

Cuisson professionnelle et portionnement 🔥

D'une pièce d'environ 15 kg sans filet, on obtient en moyenne 10 à 13 côtes avec os de 700 g à 1 kg pour un service à la carte, ou 8 à 9 tomahawk steaks portionnés pour la cuisine HoReCa, ou des rosbifs de 2 à 3 kg pour les banquets. La viande nécessite une cuisson à haute température sur grille, braise ou plaque chauffante, avec un repos à sec après le coup initial. La maturation traditionnelle Casanova Toscana Food développe des enzymes naturelles qui intensifient la saveur. Positionnement tarifaire · Continuité de la filière · Même technique de cuisson que la Chianina.

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