🥩 Bistecca Fiorentina de Chianina IGP VBAC | Vente en gros B2B Restauration
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- Filière 100 % toscane tracée
- Vous payez le poids exact : carte, Apple Pay ou virement
- STEF réfrigéré +2/+4°C
- Livraison dans 27 pays de l'UE
- Sous vide sur commande
La Bistecca Fiorentina de Chianina IGP VBAC est la coupe de bœuf la plus emblématique de la tradition toscane, fournie portionnée et prête à servir en morceaux sous vide de 1 kg à 5 kg pour les restaurants, steakhouses, brasseries et opérateurs HoReCa. Sélectionnée par Casanova Toscana Food, partenaire de la filière Salumeria Toscana pour les viandes bovines certifiées, elle garantit une origine toscane, une traçabilité complète Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale et un service scénographique à table sans nécessité de portionnement en cuisine.
🌾 Anatomie de la coupe et valeur gastronomique
La Fiorentina est prélevée dans la section lombaire du bœuf avec os en T, qui sépare anatomiquement le filet intérieur (partie la plus tendre) du contre-filet extérieur (partie la plus persillée et savoureuse). La présence de l'os garantit une stabilité à la cuisson, une saveur profonde et une présentation visuelle imposante à table. Le persillage intramusculaire de la Chianina IGP fond naturellement sur les braises, libérant humidité et saveur. Les 6 grammages disponibles (1 kg, 1,2 kg, 1,4 kg, 1,7 kg, 2 kg, 5 kg) couvrent toutes les utilisations professionnelles : service individuel, partage 2-4 convives, table gourmande, format chef table.
🐄 Chianina IGP VBAC : la différence de race certifiée
La Chianina IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale est l'une des races bovines italiennes les plus reconnues au niveau international pour la qualité de sa viande et la taille de sa carcasse, des facteurs qui permettent d'obtenir des fiorentines de taille imposante. Comparée au bœuf conventionnel, elle garantit des fibres compactes, une couleur rouge vif naturelle, un grain fin uniforme et une certification de filière traçable. Pour la cuisine professionnelle, cela signifie une stabilité à la cuisson à haute température, une perte de poids réduite, une uniformité entre les portions servies et une plus grande valeur perçue par le client final, une condition essentielle pour ceux qui positionnent la fiorentina comme produit phare de leur carte.
🌍 Filière Casanova Toscana Food : prête à servir, zéro laboratoire
La fiorentina est obtenue à partir de bovins Chianina IGP élevés dans la zone des Apennins centraux, zone du cahier des charges du Vitellone Bianco IGP. Le portionnement, la transformation et la maturation sont confiés à Casanova Toscana Food, partenaire historique de la filière Salumeria Toscana. L'avantage opérationnel pour le restaurant est clair : aucun laboratoire réfrigéré requis, aucune scie à ruban, aucune gestion de formes entières. La fiorentina arrive déjà portionnée dans les 6 grammages standard à la carte, prête pour le service, garantissant une continuité d'approvisionnement, une traçabilité des lots et une cohérence qualitative dans le temps pour ceux qui intègrent la fiorentina comme plat permanent du menu.
🔥 Cuisson professionnelle et service à table
La Fiorentina nécessite une cuisson à haute température sur grille, brasero de bois ou plaque très chaude, selon la règle toscane du "sang au cœur" : 3-4 minutes par côté, debout sur l'os, repos de 5-8 minutes avant de couper. La viande doit être portée à température ambiante avant la cuisson pour garantir une uniformité interne. Servir à table avec une présentation scénographique, la coupe sur l'os visible, accompagnée de gros sel, de haricots à l'uccelletto ou de pommes de terre rôties. Vins de service : Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Bolgheri Rosso structuré. Tradition certifiée · Technique de cuisine · Continuité d'approvisionnement.
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