Cacio di Bastiano ganzer Laib

Der Cacio di Bastiano der Käserei Follonica ist ein handwerklich hergestellter toskanischer Halbhartkäse aus pasteurisierter Kuh- und Schafmilch, der 60-70 Tage gereift ist. Die ganze Form von 2,7 kg, erkennbar an der gleichmäßig dunklen Rinde, bietet der professionellen Gastronomie eine identitätsstiftende Alternative zu den gängigsten Pecorino-Käsesorten, mit einem duftenden und weniger intensiven Geschmacksprofil, ideal für Maremma-Platten und warme Vorspeisen.

Anatomie des Cacio di Bastiano: gemischte Milch und halbfester Teig

Das definierende Merkmal des Cacio di Bastiano ist die gemischte Kuh- und Schafmilch, die nach der Pasteurisierung zusammen verarbeitet wird. Diese Mischung erzeugt einen weißen, halbfesten Teig, der cremiger ist als ein reiner Pecorino, aber den typischen aromatischen Charakter von Schafmilch aufweist. Die äußere Rinde ist gleichmäßig braun und von kompakter Konsistenz: Sie wird oberflächlich mit E153 (Pflanzenkohle) und E172 (Eisenoxide) zum Schutz während der Reifung behandelt. Die Rinde ist daher technisch und nicht essbar: Sie muss vor dem Verzehr entfernt werden, ein wichtiges Detail für die HoReCa-Küche.

Produktionskette Caseificio Follonica: Maremma-Käsetradition

Die Käserei Follonica befindet sich im Herzen der toskanischen Maremma, einem historischen Gebiet für die Schaf- und Rinderzucht. Die Anlage ist HACCP-zertifiziert und durch das EU-Siegel IT 09 32 CE für die vollständige Rückverfolgbarkeit der Charge gekennzeichnet. Die Herstellung des Cacio di Bastiano folgt einem handwerklichen Standard: Labgerinnung der gemischten Milch, manuelle Bearbeitung des Bruchs, Pressen und Salzen, natürliche Reifung von 60-70 Tagen in klimatisierten Reifekellern. Das Produkt wird vakuumverpackt und gekühlt mit einer Haltbarkeit von 120 Tagen bei Lieferung geliefert, was dem Gastronomen Flexibilität bei der Lagerrotation garantiert.

HoReCa-Technik: kurze Reifung für frische Profile

Die Reifezeit von 60-70 Tagen macht den Cacio di Bastiano zu einem "jungen" Käse im Vergleich zu gereiftem Pecorino: Der Teig ist noch weich, der Geschmack ist entschieden, aber nicht aggressiv, perfekt für Degustationsplatten, wo ein Käse mit Charakter, aber zugänglich, benötigt wird. In Stücken auf Bauernbrot oder warmen Crostini: 3-4 mm dicke Scheiben halten die Wärme gut. Frisch gerieben: eine ungewöhnliche, aber effektive Alternative zu Pecorino auf alltäglichen ersten Gängen. Serviert bei Raumtemperatur 18-20°C: Die Aromen der Schafmilch kommen nach 30 Minuten bei Raumtemperatur am besten zur Geltung.

Kombinationen und Serviergelegenheiten

Idealer Bestandteil einer Maremma-Platte mit Cinta Senese DOP-Wurstwaren, toskanischem Kastanienhonig und Feigenkompott. Weinbegleitung: strukturierte toskanische Weißweine (Vermentino di Bolgheri, Vernaccia di San Gimignano Riserva), junge Rotweine (Morellino di Scansano, Chianti Annata). Eine ganze Form von 2,7 kg ergibt 50-55 Plattenportionen (50 g) oder 18-22 Degustationstellerportionen (120 g). Entdecken Sie die anderen toskanischen Käsesorten im HoReCa-Katalog.

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