Caciocavallo Auricchio, Laib 1,3 kg

Der Caciocavallo Auricchio als ganzer Laib von 1,3 kg ist ein klassischer Pasta Filata Käse aus Süditalien, von Natur aus laktosefrei und ideal für die professionelle Gastronomie, die einen vielseitigen und charakteristischen Käse sucht. 6 Monate gereift, erkennbar an der eingebrannten Markierung auf der Rinde, ist er eine Wahl, die das Menü für intolerante Kunden öffnet, ohne auf den Geschmack der italienischen Käsetradition verzichten zu müssen.

Anatomie des Caciocavallo: Flaschenform und gezogener Teig

Der Caciocavallo zeichnet sich durch seine Flaschenform mit einem runden Kopf aus, der durch eine Schnur vom Körper getrennt ist. Diese Form wird nach dem Ziehen des Käseteigs in 80°C heißem Wasser von Hand modelliert. Die dünne, goldene Rinde (nicht essbar) schützt einen kompakten, kräftig elfenbeinfarbenen Teig mit einem angenehm würzigen Geschmack, der sich mit zunehmender Reifung intensiviert. Der Name leitet sich von der alten Gewohnheit ab, die Laibe "a cavallo" (reitend) über einen Balken zum Reifen aufzuhängen, eine Technik, die heute in Reifekammern mit konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert wird.

Auricchio Lieferkette: italienische Milch und Produktionsstandards

Für die Produktion wird ausschließlich pasteurisierte italienische Kuhmilch verwendet, die im Werk in Cremona (EU-Identifikationskennzeichen IT 03 180) verarbeitet wird. Eine Mindestreifung von 6 Monaten gewährleistet eine vollständige Aromaentwicklung. Der Prozess ist nach HACCP, UNI EN ISO 22000 und FSSC 22000 Standards zertifiziert. Die Eigenschaft "von Natur aus laktosefrei" resultiert nicht aus Zusatzstoffen, sondern aus dem natürlichen enzymatischen Prozess während der Reifung: ein konkreter kommerzieller Vorteil für inklusive Menüs und intolerante Kunden.

HoReCa-Technik: vom Grillen bis zum Reiben

Die Vielseitigkeit des Caciocavallo ist seine Stärke in der Gastronomie. Gegrillt: 1,5-2 cm dicke Scheiben auf einer 200°C heißen Platte, 1-2 Minuten pro Seite, ideal für warme Vorspeisen. Geschmolzen: für Gourmet-Parmigiana, Gemüseaufläufe, Füllungen für frische Pasta. Zart schmelzend: auf handgemachten Pizzen oder warmen Gourmet-Sandwiches. Gerieben: eine aromatischere Alternative zu Pecorino in süditalienischen Pasta-Gerichten. Die ganze Form ermöglicht es dem Gastronomen, jeden Schnitt an den Service anzupassen.