{"product_id":"ossobuco-bovino-toscano-fresco-horeca","title":"Osso buco de bœuf toscan | Fournisseur HoReCa","description":"\u003cp\u003eOssobuco de bœuf toscan d'1 kg, deux tranches fraîches sous vide à +2\/+4°C, jarret avec os central riche en moelle. Viande adulte d'élevage semi-extensif en Toscane, calibrée pour le portionnement HoReCa. Traçabilité par lot, conditionnement au moment de l'exécution de la commande, expédition STEF réfrigérée en 24-48 heures.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eLa découpe : jarret avec os central\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLe jarret de bœuf est le muscle de la partie distale de la patte, une structure conjonctive riche et une nervosité développée. Découpé en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, chaque morceau conserve l'os central avec sa moelle : l'élément signature de l'ossobuco. Viande adulte, tissu à fibres longues, riche en collagène qui, lors d'une cuisson prolongée, se transforme en gélatine, conférant une onctuosité au fond de braisage. Rendement net après cuisson longue : environ 85 %. Calibrage uniforme de 500 g par tranche, idéal pour un plat individuel HoReCa ou un portionnement à partager.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eBœuf toscan : race, élevage, filière\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eBœuf adulte élevé en semi-extensif en Toscane centrale, alimentation complétée par des fourrages locaux et des céréales. Abattage à maturité, maturation contrôlée en chambre à +2\/+4°C. Filière 100% toscane : élevage, abattage et transformation concentrés sur quelques kilomètres. Sélection Casanova Toscana Food pour la restauration professionnelle, avec traçabilité par lot indiquée sur l'emballage et le bon de livraison. Documentation de filière disponible sur demande pour les acheteurs professionnels.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eCuisson professionnelle et technique HoReCa\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eCuisson lente à feu doux, 2 à 3 heures dans un liquide aromatique. Technique classique : saisie initiale des deux côtés dans une cocotte profonde, déglacer au vin blanc ou rouge structuré, ajouter un fond brun et des légumes (céleri, carotte, oignon). Couvercle fermé, maintien sous ébullition. Température à cœur de service : 75-78°C. La moelle doit être préservée intacte jusqu'au service en salle — accompagnement classique avec une cuillère à moelle dédiée. Versions en salle : ossobuco à la milanaise avec gremolada de persil, ail et zeste de citron sur risotto au safran ; braisé toscan avec tomate, légumes et olives noires ; ossobuco au vin rouge avec polenta de maïs ancien.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eIndications d'utilisation et accompagnements en salle\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eIntégration idéale aux menus automne-hiver et aux plats du jour toute l'année. Accompagnement en salle avec risotto au safran, polenta jaune, purée de pommes de terre à la truffe, haricots zolfini. Vin conseillé : rouge toscan structuré (Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello). Pour les lignes de production : excellent pour les cuissons précuites sous vide, la conservation et la régénération. Produits connexes de la même filière : \u003ca href=\"https:\/\/salumeriatoscanab2b.it\/products\/filetto-suino-etrusco-fresco-horeca\"\u003eFilet de porc étrusque\u003c\/a\u003e, \u003ca href=\"https:\/\/salumeriatoscanab2b.it\/products\/scamone-cuore-bovino-toscano-fresco-horeca\"\u003eCœur de rumsteck\u003c\/a\u003e, \u003ca href=\"https:\/\/salumeriatoscanab2b.it\/products\/cube-roll-bovino-toscano-fresco-horeca\"\u003eCube Roll\u003c\/a\u003e, \u003ca href=\"https:\/\/salumeriatoscanab2b.it\/products\/lombata-bovino-toscano-fresco-horeca\"\u003eLonge\u003c\/a\u003e, \u003ca href=\"https:\/\/salumeriatoscanab2b.it\/products\/macinato-bovino-toscano-fresco-horeca\"\u003eBœuf haché\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"casanova toscana food","offers":[{"title":"Taille standard","offer_id":63786411032953,"sku":"CRN-OSSO","price":14.6,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0969\/6939\/2505\/files\/ossobuco-chianina-igp-geretto-ristorazione-horeca-salumeria-toscana.png?v=1771234463","url":"https:\/\/salumeriatoscanab2b.it\/fr\/products\/ossobuco-bovin-toscane-frais-horeca","provider":"Salumeria Toscana B2B","version":"1.0","type":"link"}